Arbeitsschuhe für die Küche – was der Fettfilm verlangt

Der gefährlichste Boden in der Küche ist nicht der nasse, sondern der fettige. Spritzfett, Reinigerlösung und Wasser mischen sich auf der Fliese zu einem zähen Film, der sich unter dem Schuh verhält wie Schmierseife. Genau diesen Zustand bildet die Zusatzprüfung SR ab – Keramikfliese mit Glycerin. Alles Weitere folgt aus zwei Fragen: Was läuft von oben herunter, und was fällt herunter?

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Fettfilm ist kein Wasserfilm

Wasser ist dünnflüssig und lässt sich von einem Profil wegschieben. Fett bleibt liegen und baut zwischen Sohle und Fliese einen tragenden Schmierkeil auf. Kommt Reiniger dazu, entsteht eine Emulsion, die noch länger steht als reines Öl – deshalb rutscht es in vielen Küchen kurz nach dem Wischen am schlimmsten, nicht währenddessen.

Seit der Normrevision 2022 muss jeder geprüfte Schuh die Rutschhemmung auf Keramikfliese mit Reinigungsmittellösung bestehen; deshalb steht dafür gar kein Kürzel mehr auf der Zunge. Aussagekräftig ist nur der freiwillige Zusatz SR, die Prüfung auf Keramikfliese mit Glycerin – und Glyzerin ist viskos, also das Laborgegenstück zum Fettfilm. In der Warmküche ist SR damit kein Extra, sondern die Mindestangabe, nach der du filterst. Die übrigen Buchstaben erklärt die Übersicht der Kennzeichnungen.

Sohlengeometrie: offene Kanäle statt feinem Profil

Feines, dichtes Profil sieht nach Grip aus, ist in der Küche aber falsch. Entscheidend ist, wohin das Medium unter der Sohle verschwindet.

Kanäle bis zum Rand. Rillen, die unter dem Ballen blind enden, füllen sich mit Fett und bleiben voll. Nur ein seitlich austretender Kanal leitet ab.
Wenige große Blöcke statt vieler Lamellen. Feine Lamellen greifen auf dünnem Wasserfilm; zähes Fett drückt sie nicht auf und verklebt sie binnen weniger Schichten.
Abgerundete Fersenkante. Beim Auftritt trifft die Ferse zuerst; eine scharfe Kante schwimmt auf dem Film auf, eine gerundete wälzt sich ein.

Die Sohle hat außerdem ein Verfallsdatum, das früher kommt als das des Schafts: Sind die Kanäle abgelaufen und ist die Fläche spiegelglatt, ist die geprüfte Rutschhemmung weg, auch wenn das Oberleder noch tadellos aussieht.

Was von oben kommt: geschlossener Schaft

Frittierfett arbeitet um 170 bis 180 Grad, Brühe liegt knapp unter dem Siedepunkt. Landet davon etwas auf dem Spann, entscheidet allein der Schaft, ob es abläuft oder in den Schuh sickert. Perforationen, Mesh-Einsätze und offene Modelle lassen heiße Flüssigkeit ungebremst durch und halten sie danach am Fuß – in der Warmküche haben sie deshalb nichts verloren. Den luftigen Gegenentwurf zeigen die Sicherheitssandalen.

Praktisch heißt das: glattes, hydrophobiertes Leder oder Mikrofaser, eine angesetzte Lasche, damit nichts zwischen Zunge und Schnürung läuft, und eine verdeckte oder weggelassene Schnürung – offene Senkel saugen Sauce auf und werden nie wieder sauber. Das Kürzel WPA ist dabei nur der neue Name für das alte WRU und meint wasserabweisend geprüftes Obermaterial, keinen dichten Schuh. Richtig dicht wäre WR – das brauchst du erst in der Spülküche.

S2 oder O2 – die Kappe hängt am Regal

Die Zehenkappe schützt gegen 200 Joule. Ein fallendes Messer erreicht das nicht annähernd, ein voll beladener GN-Behälter oder eine Getränkekiste sehr wohl. Danach richtet sich die Klasse:

Situation	Übliche Klasse	Warum
Posten am Herd, nichts wird gehoben	O2	Kein Fallgewicht, aber Nässe von oben
Vorbereitung, Kisten und Kanister tragen	S2	Kappe gegen Fallgewicht, Schaft gegen Flüssigkeit
Anlieferung, Lagerraum, Rollwagen	S2	Rollende und kippende Lasten
Spülküche, Dauerkontakt mit Wasser	O2 oder S2	Wasser sucht die Naht zwischen Sohle und Schaft

Gegen die Klinge selbst hilft keine Klasse: Eine Messerspitze trifft neben die Kappe und geht durch jedes Obermaterial. Dagegen wirkt nur die Regel, beim fallenden Messer zurückzutreten statt zuzugreifen. Verbindlich ist ohnehin die Gefährdungsbeurteilung deines Betriebs nach DGUV Regel 112-191.

Abwischbar statt waschbar

Ein Küchenschuh wird nicht geputzt, er wird abgewischt – jeden Abend, mit demselben Lappen wie die Arbeitsfläche. Textilgewebe kann das nicht: Es zieht Fett ein, behält den Geruch und lässt sich nur noch durchweichen. Glatte Oberflächen gewinnen hier bis ins Detail, auch bei Zunge und Ösen. Die Waschmaschine ist der falsche Weg: Heißes Wasser und alkalische Reiniger greifen PU-Zwischensohlen an und lösen die Verklebung. Fußbett heraus, beides bei Raumtemperatur trocknen. Die Sohlenkanäle bürstest du aus, solange die Reste weich sind; ein ausgehärteter Fettpfropf im Kanal ist nichts anderes als eine glatte Fläche. Welche Klasse zu welchem Risiko passt, ordnen die Schutzklassen ein.

Häufige Fragen

Reicht SRC für die Küche noch aus?

SRA, SRB und SRC sind mit der Revision 2022 entfallen, Altbestände tragen sie noch. SRC war inhaltlich Keramik mit Reiniger plus Keramikfliese mit Glycerin – heute ist der erste Teil Pflicht, der zweite heißt SR.

Sind Clogs in der Küche erlaubt?

Das entscheidet die Gefährdungsbeurteilung des Betriebs. Technisch gilt: Ein hinten offenes Modell erfüllt die EN ISO 20347 nur als OB, weil O1 einen geschlossenen Fersenbereich verlangt. Ohne Fersenhalt fehlt zudem der Schutz gegen heiße Spritzer.

Brauche ich in der Küche HRO?

Meist nicht. HRO steht für die Beständigkeit der Laufsohle gegen Kontaktwärme von 300 Grad und zielt auf heiße Böden und Bleche. In der Küche kommt die Hitze von oben, nicht von unten – dort zählt der geschlossene Schaft mehr.